自然派ワインの外観・香り・味わい

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  ワインの火入れ

  
  
  　ワインは生き物です。定温に保たれたカーブで寝かされているワインもボトル内では緩やかに変化しています。その原因は酵母が生きていて、発酵の環境が整えば、いつでも活動できる状態にあるからです。酵母は15℃前後の温度では不活発ですが、静かに生きています。25〜30℃で最も活発に働きます。それ以上になると死滅します。活動しやすい温度とエサとなる残糖があれば、瓶内二次発酵を引き起こします。酵母の数をある程度コントロールしてワインを安定させる方法は3つあります。  
  
  
   

  ・濾過・清澄をする
  ・火入れする
  ・SO2を添加する
  
   

   　濾過・清澄では微生物を取り除くことにより旨味を削ぎ落としてしまうため、ノンフィルター、ノンコラージュの生産者もいます。 2番目に記載している火入れとは、瓶詰の前に加熱処理を施し、酵母を殺菌することです。日本酒の世界では「火入れ」をします。火入れをしていない生酒も流通していますが、そうなると酵母の活動を抑えるため、徹底した温度管理が要求されます。よって火入れするのが一般的です。日本が誇る伝統醸造技術ですが、自然派ワインの造り手は火入れは行いません。天然酵母、即ち旨味を残したワイン造りを目指しているからです。
  
  　それではいったい何をするのか、3番目のSO2の添加です。亜硫酸ガスが増えすぎた微生物を殺菌しワインの安定化をもたらせます。自然派ワインでなくても最近はSO2の添加量をなるべく抑える傾向があります。あるいは全く使用しない造り手もいます。彼らのワインは15℃以下の温度管理がマストです。  
  
  
  　スーパーやコンビニ等の商店で300〜980円で販売されている「無添加ワイン」。ここでの無添加とは亜硫酸SO2ゼロのことを指します。亜硫酸無添加、酸化防止剤無添加なら健康に良いと思われ飲んでいる方も多いのではないかと思います。
  
  
  ちょっと待った！！
  
  
  　既にお伝えしましたが、安定したワインを造るため、酵母などの微生物をコントロールすることが大切だと述べました。酸化防止剤、そして殺菌剤としてのSO2が一切入っていない。しかも常温の陳列棚に並んでいるということは、非常にリスクが高いのです。それを可能にしたのが火入れです。ボトリング前に60〜70℃にワインを加熱して微生物を殺します。ワインは極端に熱を嫌います。繊細な香りや味わいは様々な物質が複雑に絡み合い、化学変化が起きて発生されます。日本酒の火入れならまだしも、ワインを高温に晒すとはとんでもないことです。火入れを行うとSO2は無添加で済みますが、その代わり熟成に不可欠な酵母を失います。瓶内での熟成は見込めません。工場で作られた工業的なワインは、もはやワインではありません。生産者の想いや哲学が反映された芸術作品ではなく、ぶどうが原料のただのアルコールです。
  
  
  　「無添加ワイン」というキャッチコピーは聞こえがいいですが、日本の消費者の無知に付け込んだ悪質な商品です。大抵の無添加ワインはワインではありません。プラスチックボトルに入ったワインを貴方は飲めますか。    
  
  
  
  
  
  
   

  自然派が目指すところ

  
  
  　自然派の造り手達が目指すところについて探りを入れたいと思います。自然派ワインの造り手は、畑での栽培だけでなく、ワイン造りにおいてもBIOであることを目指しています。EUの規定で2012年より、栽培と醸造の分野でVIN BIOが認められてきましたが、全く定まっておらず、ユーロリーフでさえもアメリカに渡ったらオーガニックグループに改め直さないとならないのが現状です。
  
  
  　醸造における自然派の生産者は、無農薬を経て不介入主義となりました。人的介入をしない、つまり極力何もしないということになります。ワインに関しては介入せずともできますが、ビールや日本酒はそうはいきません。テロワールを拠り所とした旧世界の極端な造り手達は、不介入にする事によってテロワール(人、哲学、思想)の確保や体現へと走っています。天然酵母を活かすことによって、いかにvin de terroir テロワールのワインを体現するのか。といった具合です。  
  
  
  　そもそもワインの香りは、ヴィンテージやその年の情報が刻まれた酵母によるもので、土壌を含めたテロワールで確定されるのではありません。確かに粘土、シスト、水はけが良いなどの土壌の性質は味わいに影響を与えていますが、香りとは無関係です。突き詰めれば、味わいの根拠は酵母にあるのです。  
  
  　
  　ワインの風味化合物には、酸・アルコール・糖・ポリフェノール・揮発性化合物等があります。香りや複雑性を決定しているのは揮発酸、フェノール類をはじめとした、およそ1000種存在すると言われている、揮発性化合物です。他の化合物と結合をすると、その数は無数です。  
  
  
  　天然酵母の第一次集団(40〜60％)は果皮酵母を指します。よく、蔵付き酵母と言われますが、日本固有のもので海外にはそのような概念はありません。第二次酵母(30％)はオークの森です。フレンチオークを使って仕込んだところ、ニュージーランドワインからフランスの酵母が発見されたという事例も上がっています。  
  
  
  　不介入主義、ワインの香りを決定するのは酵母と来ました。お次は天然酵母を活かしたワイン造りについて言及したいと思います。 全房、MCを見ていきましょう。自然派の造り手の主要な醸造方法では、マセラシオンカルボニック(以下MC)、セミマセラシオンカルボニック(以下セミMC)が挙げられます。MCはボージョレで行われる特殊な醸造方法のイメージがありますが、自然派の間では主流です。 MCとは密閉タンク内に未破砕の黒ぶどうを房ごと投入し、二酸化炭素CO2を充満させて数日間置く方法です。果汁ではなく果粒内で細胞内発酵を引き起こします。果汁が流出するとMCではなくなるので、ぶどうが壊れていない状態で二酸化炭素を満たします。嫌気的な環境下で1.5〜3％のアルコールが果皮から内側へと細胞内発酵が進みます。後、2段階目の発酵MLFでりんご酸が代謝されます。発酵時間が長くなると酵母はストレスでグリセリンを生成します。このグリセリンがスムーズで滑らかなワインとなるのです。MCを施したワインの特徴は、クリーミーで舌触りの良い飲み心地で、果実のアロマが際立ちます。
  
  
  　ただ、物理的に100％MCは有り得ません。ぶどうは二酸化炭素によって押しつぶされるので、仕切りをするまでしないと、完璧に全てが細胞内発酵ではありません。タンクの上部が細胞内発酵、ぶどうが破砕された下部では二酸化炭素が発生し、酵母発酵が行われます。MCよりセミMCの方がメジャーな醸造です。造り手により、タンクの蓋をずっと締めたままであったり、開閉を繰り返したり、開けてつど、ピジャージュを行ったりと様々です。 セミMCでは基本、発酵時のSO2の添加は不要です。タンク内の液面には二酸化炭素CO2が膜が張り、果汁にも溶け込んでいるので酸化防止の効果があります。入れたとしても10〜15ppm程度です。自然派にとってSO2の目的は抗酸化作用ではなく殺菌作用と明確です。抗酸化作用は発酵で生じる二酸化炭素がその役割を担ってくれるからです。 全房で施すと酵母にとって良い環境が生じます。彼らにとって快適な温度環境と動きが取れるスペースがあるので、発酵もスムーズに行われます。酵母を活かしたMC、セミMCのメリットは、
  
   

  ・SO2無添加、或いは少なくて済む
  ・果実味が豊か
  ・発酵温度が上がらない
  
   

  　 MCは深みがないとか、AOCであるのが理解できないとかの反論もあります。非常に手間がかかるので今やマイナーになっていますが、かつては醸造は全房で行われていました。ブルゴーニュも全体でもガメイが作られていました。7回に分けて少しずつ人工補糖がされている産地ですが、全房を目標としています。MCのイメージを覆さないと見えてこないものですが、今後更なる、スキルアップが叶えば、素晴らしいワインが生まれるに違いありません。  
  
  
  
  
  
  
   

  天然酵母がワインの味わいを決定する

  
  　ワインの味わいの由来はぶどう品種やテロワールからもありますが、1番影響を与えるのは使用する酵母です。酵母の役割によりぶどうは発酵しアルコールと二酸化炭素を発生させます。1種類のぶどうには約50000個の酵母が住みついており、パン、ビール、日本酒などにも使われるサッカロミ(マイ)セスSaccharomycesと呼ばれる酵母が主となります。それらが味わいに影響するのです。数百ものサッカロミセスが存在しますが、ワインの酵母としては下記に挙げるものがあります。ブレタノミ(マイ)セスBrettanomycesは欠陥ワインに見られるブレット、いわゆる腐敗酵母と言われているものです。    
  
   

  ・Saccharomyces cerevisiae
  ・Saccharomyces cerevisiae beticus
  ・Saccharomyces cerevisiae bayanus
  ・Metschnikowia pulcherrima
  ・Torulaspora delbrueckii
  ・Brettanomyces
  
   

  　発酵由来の第2アロマは共通しています。それぞれの酵母が醸し出す味わいだけでなく、ぶどう由来の第1アロマにも影響を及ぼします。酵母によって、よりオイリーでクリーミーなテクスチャー、そしてスパイシーでシャープな味わいをワインにもたらします。昨今では昔ながらの天然酵母(自生酵母)を使用する生産者が増えてきており、自然派が行きつくのが天然酵母です。同じ品種でもポリフェノールの抽出量が多くなるという研究結果も出ています。天然酵母と人工酵母を飲み比べて違いを体感してみてはいかがでしょうか。
  
  
  
  
  
  
   

  スティルワインに見られる2つの泡

  
  　スティルワインは直訳すると、still wine 静かな泡のないワインという意味です。つまり、二酸化炭素による発泡性がないということです。その逆は発泡性のある(3気圧以上)スパークリングワインを指します。スティルワインにも泡が見られることがあります。その原因は2つあります。
  
   

  ・瓶内で二次発酵が起きている場合
  ・二酸化炭素が残っている場合
  
   

    まず、瓶内で二次発酵が起きている場合です。残存する酵母の数が多い、程よくエサとなる残糖がある、貯蔵庫の気温が14℃以上と高い、SO?の添加が微量あるいはゼロの場合、酵母が働きやすい環境が整います。休眠状態から目覚め活動をすることがあるのです。瓶内で酵母がぶどう糖を食べてアルコールと二酸化炭素を発生、つまり再発酵を引き起こしてしまうのです。外観からも発泡が確認でき、ワインは非常に不安定な状態です。人為的な狙いのあるシャンパーニュ(スパークリングワイン)以外では瓶内二次発酵は欠陥ワインと言えるでしょう。  
  
  
  　その次に、二酸化炭素が残っている場合です。外観からは判断が難しく、口に含んだ時にピリピリとした気泡を感じるのは、二酸化炭素が残っているからです。自然派の造り手でよくみられます。醸造工程で発生した二酸化炭素がタンク内の液面に膜を張り、液中にも溶け込みます。殺菌、抗酸化作用がある為、ワインは微生物や酸化から守られます。バトナージュ(熟成中タンク底に沈殿した滓を棒で撹拌して旨味成分を抽出する醸造方法)を施さないケースでは、二酸化炭素は抜けきらず、ワインに残留するのです。それが、発泡しているかのようなシュワシュワ感になるのです。    
  
  
  スティルワインとはから、スティルワインに見られる2種類の泡について言及しました。
  
  
  
  
  
  
   

  オレンジワイン

  　「オレンジワイン」最近よく耳にするワードかもしれません。今回はオレンジワインについてお話しましょう。醸造工程で赤ワインは、果皮を果汁と長く接触させて造ります。その工程を醸し(スキンコンタクト*)と言いますが、そのようにして造られる白ワインの事をオレンジワインと呼びます。つまり、赤ワインの製法と同様に造られた白ワインのことです。果皮と種から抽出されるタンニンが豊富なので、通常の白ワインよりも色が濃くなります。時には種のリグニン由来や熟成により茶褐色になるものもあります。外観のカラーによってオレンジワインと言われています。当然のことながら、果実のオレンジから造られる訳ではありません。
  
  
  　セメント、セラミック、プラスチック、木製、アンフォラなどの大きな発酵槽で、4日から時には1年以上もの長きに渡って醸されます。その際、蓋を閉めた状態と、蓋を開けたままの好気的な環境下で行われる2パターンがあります。太古は白ワインも皮ごと醸造されていて、現在でもより人為的な介入をしないワイン造りとして、自然派の造り手が好んで手掛けています。よって天然酵母の使用、補糖は行わない、So2無添加、ノンフルター、ノンコラージュ率が高い傾向があります。
  
  
  　外観は黄色、オレンジ、黄金色、琥珀色なのが特徴です。フルボディのしっかりとした骨格が太い白ワインのアタック。そして、ライトボディの薄うま赤ワインのアフターと言ったところでしょうか。香りは酸化によるヘーゼルナッツ、傷付いたりんご、ニスや除光液などのツンと刺激のある酢酸エチルなどが感じられます。酸化のテイストと滓による旨味、果実そのものの良さを発見できるようなワインです。フェノールとタンニンも豊かなので余韻も中程度から長めです。アルコール度数はやや高めですが、ナチュラルで飲み疲れのしないのが、オレンジワインの良いところです。
  
  　オレンジワインはジョージアやイタリアのフリウリが最も有名ですが、実は隣国の影響を受けてスロヴェニアでもよく造られています。スロヴェニアのオレンジワインは、“After old wine”と名付けられています。昔の時代の醸造と技術を重んじ、リスペクトし現在に戻そうと言う試みです。
  
      *スキンコンタクト・・・・白ワインの特殊な醸造方法。果皮を果汁に数時間から数日の間、浸漬させて果皮の成分を果汁に移行させる方法。赤ワインの製造工程では必ず醸しが行われる。
  
   

  
  
  
  
  
  
  

  リュットレゾネ

  
  
   
  
  
  　リュットレゾネ lutte raisonnée と言う言葉を聞いた事がある方もいらっしゃるかと思います。リュットレゾネとは2004年にフランスに導入された減農薬栽培の事です。英語ではサスティナブル sustainable (=持続可能な。地球環境を保全しつつ持続が可能な産業や開発などについて)　土壌の状況を判断して、必要な時だけに化学肥料や農薬などを使用する事から減農薬農法、または対処農法とも呼ばれています。103項からなる指示書には細かく農薬使用の基準が定められています。農薬類の使用量の制限はありますが、従来の農薬まみれの農業でもなく、祖父の世代の自然なワイン造りでもありません。 
  
  　昨今、キャッチコピーが目的ではなく、ブルゴーニュ地方を筆頭に昔ながらの本質的なワイン造りが広まりつつあります。無農薬、化学肥料不使用、いわゆるオーガニック農法が世界規模で浸透しているということです。早かれ遅かれ、本当の意味でサスティナブルな無農薬が当たり前と言う時代が来るのではないでしょうか。いや、あの頃に戻ると言った方が正しいかもしれませんね。