第７回   酸化と分解？！アルコールの上手な付き合い方

今日はお酒飲み必見の内容です。アルコール分解のメカニズムと二日酔いの予防策についてお話しましょう。 百薬の長と言われるよう、適量の飲酒は薬にもなります。少量ならリラックス効果も期待でき、実際に全く飲まない人より、適度の飲酒をする人の方が、循環器系疾患の死亡率が低くなると報告されています。


アルコールの分解速度(量)は、男性と女性とでは異なります。男性では1時間に平均9gなのに対し、女性では6.5gです。ビール中瓶500ml(20g)を摂取すると男性では分解に2.2時間、女性では3時程度かかります。分解速度は男女差もそうですが、個人差が大きいので、あくまでも目安値と考えた方が良いでしょう。体格や体質によりますが、ビールなら350ml缶1〜2本、ワインならグラス1〜2杯(150ml〜250ml)程度のアルコール量／日が適量とされています。いくら百薬の長と言われていても、度が過ぎるとそれは毒と化します。アルコールの過剰摂取は運動機能を麻痺させたり意識障害を引き起こします。


急性アルコール中毒による昏睡やチョーキングで、搬送中〜病院での死亡率は90%にもなります。20〜40代を中心に年間1万1000人以上が、救急車で運ばれるとデータがあります。アルコールは麻薬やニコチンと同様、依存性が極めて高いものです。アルコール依存症と診断された後、５年後の生存率が30％、死亡率が40％、残りの30％は入退院を繰り返す状態です。慢性的な中枢神経障害、肝障害、癌、糖尿病、動脈硬化、心不全、消化の障害を引き起こします。


数字は嘘をつきません。己を守れるのは他ならぬ自分自身です。お酒を飲んでも呑まれてはなりません。アルコールと上手に付き合っていくには、適量を守るのと飲み方のコツを知ることです。まず体内に摂取されたアルコールは、消化されることなく、わずか1〜2時間足らずで、胃で20%、小腸で80%が瞬時に吸収されます。その後、門脈という太い静脈から肝臓を通して、全身の臓器に流れます。血中アルコール濃度は門脈では高く、肝臓を通過すると低下します。臓器では単純拡散により各組織へと広がっていきます。


アルコールの大部分は肝臓で「酸化」により分解されます。アルコール脱水素酵素(ADH)(補助としてミクロソームエタノール酸化系、カタラーゼ)により有毒なアセトアルデヒドに酸化します。その後、2型アルデヒド脱水素酵素(ALDH2)(補助として1型アルデヒド脱水素酵素(ALDH1))により酢酸に酸化されます。酢酸は血液により筋肉や心臓に運ばれ、炭酸ガスと水に分解されます。アルコール1gから、約7kcalの熱エネルギーが産出されます。

この「分解」= 「酵素の働き」に必要なものが、水分と糖分です。ワインは80%以上が水分で出来ていますが、その水分はアルコール分解時には、既に消費されているため効果はありません。アルコールに含まれている水分とは別に、水が必要なのです。しかも二日酔いになってからの水分摂取では全く意味がありません。お酒を飲む際は必ず、酒器の横にチェイサーを用意し、飲んだお酒と同じかそれよりも多めの水分を摂るのがおすすめです。水分と一緒に適宜、甘味も摂りましょう。果糖でもOKです。 摂取したアルコールに対しての必要水分量はこちらのサイトをご覧下さい。二日酔いの予防対策に是非ご活用下さい。

《必要水分量》

http://hangover.hajime123.net/06.html

楽しくお酒を飲んでいる最中に、緊急搬送など最悪の結末は考えたくありませんが、如何なる局面にもリスクは付きものです。それを理解した上でマネジメントしつつ、上手に付き合っていくことが大切ですね。（2016/02/16）

《参考文献》

樋口進(編)健康日本21推進のための「アルコール保健指導マニュアル」

厚生労働省 e-ヘルスネット（図を拝借）

 

第６回　ワイングラスの魔法２【実践編】

前回の「ワイングラスの魔法１【講義編】」の続編です。（下にスクロールして先に前編をご覧下さい）グラスの形状に起因して香りと味わいが変化するとお話しました。今回は実践編として、もう少し掘り下げてグラスの形状にアプローチしていきます。グラス選びの基本からワインのタイプ別に、その魅力を引き出すグラスについてご紹介します。

・グラス選びの基本

・ワインのタイプ別にお勧めする魔法のグラス

重めのボルドータイプの赤ワイン（上段図１）

（カベルネソーヴィニョン、メルロー、カベルネフラン、シラー、ネッビオーロ、テンプラニーリョ）

面長で大きなグラスは酸とタンニンがある、重厚なフルボディの香りを開かせます。液体は口元でワイドに広がり舌全体で酸味、渋味、果実味を解きほぐします。厚みのあるボディと滑らかな渋味が体感できます。

軽めのブルゴーニュタイプの赤ワイン（上段図２）

（ピノノワール、バルベーラ、グルナッシュ、ツヴァイゲルト、ブラウフレンキッシュ）

すっきりとした白ワインやスパークリングワイン（上段図３）

（リースリング、ソーヴィニョン、ヴィオニエ、ゼレン、樽熟成を行わないシャルドネ、ロゼ、シャンパーニュ、スプマンテ、ペットナット）

コクのある白ワインや熟成された白ワイン（上段図４）

（樽熟成を行ったシャルドネやロゼ、ふくよかなオレンジワイン）

・ワインを注ぐ量

最後にワインを注ぐ分量についてです。たまにビストロで表面張力を利用してこぼれるギリギリのところまでワインを注いでくれるお店がありますよね。グラスを持ち上げることは出来ないので口を近づけて頂きます。パフォーマンスとしては良いのです。しかし香りや味わいを楽しむには、実は入れすぎはNGです。注いだ後に残されるグラス内の空間がとても重要だからです。空気の触れる液体面積が広いほどよく香りが立ち、より長く香りの変化を楽しめます。ワインを注ぐ量は、真横から見てグラスの一番太いところから１.５〜２ｃｍ下がベストです。入れすぎてもグラスの一番太いところまでです。

２回に渡りおおくりした「ワイングラスの魔法」いかがでしたでしょうか。ロマネコンティ級の高級ワインをマグカップで飲む方はいらっしゃらないと思いますが、リーズナブルなワインでも適切なグラスを使用するとそのワインの持つ魅力は最大限に発揮されます。普段飲みでもワインのタイプ、ヴィンテージ、状態に合わせて、ワンランク上のグラスを選んでみてはいかがでしょうか。ただし上質なワイングラスは薄いので、洗浄の際はくれぐれも気を付けて下さい。もっぱら大野はお酒が抜けた翌日に洗っています。

(2015/09/29）

第５回　ワイングラスの魔法１【講義編】

さて、ワインを飲む時になくてはならないもの。アテですか。そんな方もおられるかもしれませんが、そう、今回はワイングラスです。ひと口にグラスと言っても素材（クリスタルガラス、ソーダガラス、陶器、磁器、金属、木、紙、プラスチック）や形状（ジョッキ、タンブラー、マグカップ、お猪口）など実に様々です。グラスはボトルから口に液体を運ぶための「容器」というツールに過ぎませんが、このグラスこそがワインを飲むタイミングや温度と同じぐらい大切です。それではワイングラスの魔法を紐解いていきましょう。

・香りと味わいの変化

使用するグラスにより、飲み物の香りと味わいが大きく変化します。ワインに限ったことではなく、ビール、日本酒、コーラ、緑茶、水などの全ての飲料に、使うグラスが影響を及ぼすのです。一体どういうことでしょうか。そこにはグラスの形状と私たちの舌の機能が関係しています。香りはグラスのボール部分の大きさや形に左右されます。香りについては後ほど例を挙げて解説したいと思います。先ずは、味わいについてです。

味覚の感知には舌が重要な役割を担っています。舌の上には舌乳頭と呼ばれる突起があり、そこに味を感知する器官である「味蕾」が集まっています。人間の舌には約７５００〜１００００個もの味蕾があると言われており、舌の先端が甘味、奥が苦味、サイドが酸味をよく感知するようになっています。（下段左図参照）

・クープ型とフルート型の比較

ここでシャンパーニュグラスを例に挙げて香りと味わいがどのように異なるかを説明しましょう。シャンパーニュグラスには平べったいクープ型（上段右図６）と細長いフルート型（上段右図５）があります。グラスはその形状により液体が口腔内に入る時の傾度が異なります。クープ型だとさほど顎を傾けなくてもワインは頂けます。一方、フルート型は形状から傾きを大きくしないと液体が口まで達しません。液体が舌のどこに接地して、どのような幅で喉奥に流れるかによって、味わいが大きく変わってくるのです。クープ型は空気と液体の接地面が大きく、香りは広く立ちますが、一瞬で逃げてしまいます。また流れ込んだ液体は舌の中央からワイドに広がり喉元まで達します。反対にフルート型は先がすぼまっているので香りはやや控えめです。グラスと顎を傾けると、液体は甘味を感じる舌先に導かれ、舌の中央を直線的に流れます。同じ液体でもグラスにより香りも味わいも全く違ってきます。

百聞は一見に如かず。どのような変化があるのかは、ぜひ実際にご家庭の色々なグラスを使って体感してみて下さい。次回は「第６回 ワイングラスの魔法２【実践編】」をお送り致します。グラス選びの基本とワインのタイプ別にその魅力を引き出す魔法のグラスをご紹介します。

（2015/09/28）
 

第４回　ワインを美味しく楽しむ順番

今回はワインを美味しく楽しむ「順番」についてです。例えば、コース料理や懐石料理でも、前菜にはじまり汁物や主菜といった順番があります。前菜のあっさりとしているカルパッチョと主菜の濃厚ソースがかかっているステーキを逆に頂くことはありませんよね。更にわかり易い例を挙げると、甘いチョコレートを食べた直後に果物を口にして、「しまった！食べる順序が逆だった」と後悔した経験は誰しもあるのではないでしょうか。人間の味覚は一度、濃い味や強い味に触れると、その次に口にしたものの香味に影響を受けてしまうのです。口腔内はカカオの濃い香りと強い甘味に支配され、果物は薄く酸っぱく感じ、本来の魅力が得られない状態です。食の順番はワインにも当てハマります。いくつか種類の違うワインを楽しむ時、ほんの少し飲む順番に留意するだけで、より美味しく頂けます。基本的には下記の順番です。

全くタイプの異なったワインを６種類飲むなら、

スパークリングワイン→すっきりとした白ワイン→コクのある芳醇な白ワイン→軽めの赤ワイン→重めの赤ワイン→甘口デザートワイン

この基本形を覚えておけば白ワインオンリーの時でも応用は可能です。ただ、重い赤ワインを飲んだ後、爽快なスパークリングワインや辛口白ワインに戻るのが好きで仕方がないという方は、どうぞお好きな順番でお召し上がり下さい。なんて言ったってセオリーに関係なく楽しく頂くのが一番ですから。

（2015/08/19）

第３回 適温を知り１番美味しい時に飲む

前回はワインを楽しむ7つのポイントに触れました。今回はワインの温度についてです。ワインに限ったことではありませんがお料理や飲み物には適切な温度があります。熱い物は熱い内に、冷たい物は冷たい内にと言われるよう、カレーライスは熱々で、コーラやサイダーはキンキンにして頂くのが、最も美味しいというのは言うまでもありません。食べ物は温度により味わいが左右されるからです。ワインにも適温が存在します。一般的に白ワインは冷やし、赤ワインは常温(ヨーロッパの常温は18℃前後)でと言われていますが、一概にはそうとは言えません。簡単にポイントを説明すると、

・軽めのワインは低めの温度、重めのワインは高めの温度。酸味の強いワインは冷やす。夏場は赤ワインでも酸の強いピノノワールやバルベーラなどは味がボヤけるので軽く冷やす。

・リーズナブルなワインは低めの温度、高級なワインは高めの温度。

・スパークリングワインや甘口ワインは更に冷やす。しかし、冷やしすぎると味が感じられなくなるので、せいぜい5℃ぐらいまで。(冷やすと泡も抜けにくくなる)※コクのあるシャンパーニュはこの限りではない。もう少し詳しく見ていくと、

・スパークリングワインや甘口ワイン7℃

・軽めの辛口白ワイン8℃

・シャンパーニュ7℃〜12℃

・重めの上級白ワイン12℃

・軽めの気軽な赤ワイン12℃

・黄ワイン14℃

・ブルゴーニュの赤ワイン16℃

・ボルドーの赤ワイン19℃〜20℃

フレッシュさが魅力で酸味を楽しみたいものは低めの温度がいいでしょう。人間の味覚は冷たいと苦味、渋味、酸味はより強くシャープに感じられます。苦味と渋味は温度による変化はさほど感じられません。だが温度が低くなると甘味が抑えられるため、苦味と渋味が突出して感じられます。酸味は低いとフレッシュな清涼感を与え、反対に温度が高いと柔らかい印象です。冷たい酢の物と温かい酢豚をイメージして頂けたらわかりやすいかと思います。酸は温度が高すぎると不快に感じる場合があります。

甘味は温度が高いと強く感じる傾向があります。なまぬるい炭酸飲料は甘ったるいですよね。適度に冷やすことでドライな引き締まった印象となります。香りを強めたいフルボディはやや高めの温度がおすすめです。より風味の複雑さや熟成感が高まり、芳醇さが際立ちます。全体的にふくよかで優しい印象です。味わいは白ワインだと酸味、甘味(アルコールによるボリューム)、赤ワインだと渋味(タンニン)が加わり構成されています。このバランスがとても重要でその味わいに影響を及ぼすのが温度です。適温を知り最高の状態でワインを楽しみたいものですね。

（2015/04/14)

第２回　ワインを楽しむ７つのポイント

皆様こんにちは。第1回目は張り切ってスタートしましたが、更新から暫く間が空いてしまいました。さて、ここではワインを最大限に楽しむ7つのポイントについて簡単にお話したいと思います。

1 信頼できるショップで購入

温度、湿度、光等の管理が徹底されているワインショップで購入するのがおすすめです。有名なブランドワインともなれば偽物も出回っているので信頼の置けるショップを選んだ方がいいでしょう。行きつけのショップが見つかったらプロの店員さんに色々と相談してみるのがいいかもしれません。大野も昔はよく百貨店のワイン売り場で若手ワインエキスパートの方を質問攻めにしていました。「こちらのワインはどのような食べ物と合いますか」にはじまり、「2002年はアルザス地方はどんな年でしたか」、「自宅のワインセラーに3年後と10年後に飲みたい赤ワインと白のワインが半分ずつ入っています。設定温度は何度にしたらいいですか」等々です。調べながらも丁寧に答えて下さっていたと記憶しています。積極的にお店の方と仲良くなって、ワインの相談をしてみて下さいね。

2 オープンするタイミング

ワインを適切な時期や状態で開けることは大切なポイントです。1つ目は適切な時期についてです。ワインは生き物であり、ボトル内でも刻々と変化を見せます。ボトリング直後のベイビーワインから飲み頃を向え、ピークの後は緩やかに熟成されていきます。なんだか人間の一生と似ていますね。ワインはタイプ、ヴィンテージ、保管状態により飲み頃もまちまちです。例えば、フレッシュさがウリの軽めの赤、白、ロゼワインの飲み頃は一般的に早めです。一方で重めのボディでタンニンも酸もパワフルなタイプは長期熟成が可能です。ワインの酸味、甘味、渋味が長期熟成ワインには不可欠な要素です。上質な甘口の貴腐ワインやポートワインは、保管状態がよければ200年ぐらいもつと言われる【ご長寿ワイン】です。また、ヴィンテージにより天候に恵まれた当たり年は熟成型のワイン、バットヴィンテージは早くから楽しめるワインとなっています。ワインの飲み頃を少し意識して、ベストタイミングで楽しめたら嬉しいですよね。

2つ目は適切な状態についてです。例を挙げてみましょう。ワインショップで横に寝かされていた1982年の赤ワインを購入し、紙袋に入れてもらい垂直の状態で持ち帰りました。当然ボトル内は滓（おり）が舞い、ワインも輸送で疲れきっている状態です。それをその晩に抜栓するなど勿体ないです！先ほども言及したようにワインは生き物です。輸送での疲労と取り巻く環境が変わったことへのストレス。人と同様にワインも暫く休ませる必要があります。本来のワインが持っているポテンシャルを発揮できるよう、時期と状態を考慮して適切なタイミングでオープンして下さいね。

3 最適なグラス

グラスの形状や材質はワインに大きく影響を及ぼします。たとえ最高級のワインでも使用するグラスの選択を誤ると、そのワインの良さを引き出すことは出来ません。その反面、ワインのタイプに合った適切なグラスを使用すれば、リーズナブルなワインでも上質なワインに大変身します。それほどワイングラスの存在は重要なのです。最初は異なったグラスで飲み比べをしてみるといいかもしれません。グラスに関して話すと長くなってしまうので、ここでは割愛させて頂きます。

4 適温

前述のグラスと同様にワインの温度は、美味しく楽しむためにはとても重要なポイントです。わかりやすい例を挙げましょう。冷茶と温茶では、茶葉や入れ方が同じでも、香りや味わいは全く違います。冷たいと香りは控えめですっきりとしていますが、お茶の苦味やタンニンを強く感じます。一方、温かいと香りも強く立ち上がりまろやかで甘味・旨味を感じやすくなります。一般的には白ワインは冷やし、赤ワインは常温でと言われていますが、そうとも言いきれません。同じ冷やすと言っても5℃と15℃とでは印象が大きく異なります。また常温とは涼しい夏のヨーロッパの気候のことを言うので18℃前後を指します。ワインのタイプによりフレッシュさが魅力のものは低めの温度で、芳醇なコクのあるタイプはやや高めの温度が適温です。具体的なワインのタイプと適温については、上記の【第3回　適温を知り一番美味しい時に飲む】を参考になさって下さい。

5 適切な順番

会席料理やコース料理があるのと同じく、ワインにも飲む順番があります。例えば、激辛であるキムチを頂いた後に茶碗蒸しが出されたシチュエーションを想像してみましょう。(そんなケースは稀だとは思いますが)一度強い味わいのものを口にしてしまうと味覚が変わってしまうものです。順番を間違えたが故に口腔内が唐辛子に支配され、茶碗蒸しからは出汁の優しい風味も感じられなくなってしまいます。同様のことがワインにも言えます。例外もありますが原則は白から赤、軽いから重い、辛口から甘口、安価から高価と飲み進めていきます。頂く順番のセオリーを知っておくといいですね。

6 マリアージュ

マリアージュとはフランス語で結婚という意味です。食べ物とワインが一緒になることで相乗効果を持ち、どちらも更に美味しく魅力的になることを結婚に喩えて「マリアージュ」と言います。簡単に言いますと食事と組み合わせるワインの相性です。定番を挙げると、生牡蠣にシャブリ、ブルゴーニュ地方の郷土料理である鶏肉の赤ワイン煮込みに同地方のピノノワールなどが有名です。食材の香りや味わいの特徴、味付けやソースで合わせたり、産地や格でマッチングさせたりします。素晴らしいマリアージュを発見した際の喜びは大きく、食べ物とワインが1+1が2ではなく、その無限のバイアスと奥行きには感動です。マリアージュさせる際には、いくつかのコツがあります。追々、解説しますね。

第１回　ワイン保管の５ヶ条

苦労して手に入れたワイン、大切な思い出があるワイン、プレゼントして頂いたワイン。お家でもベストなコンディションで頂きたいですよね。ワインの美味しさを損なわないためにも、その保管の仕方はとても重要なのです。そこで今回は、ワイン保管の５ヶ条をお教えします。365wineの自社倉庫ではこの５ヶ条が全て網羅されています。

１　温度１５℃前後

２　湿度６５％前後

３　暗所

４　振動がない

５　無臭

「冷蔵庫での保管はダメなの？」　と質問を頂きますが、数日程度なら問題はないのですが、１年、３年と長期間になると絶対にNGです。冷蔵庫は２４時間絶えず振動があり、１日何度もドアの開閉を余儀なくされ、バタン！と大きな衝撃がデリケートなワインに伝わります。振動だけでなく、著しい温度変化や食品の匂い移りもし易い場所です。また、庫内は湿気が少ないので、長期垂直保管をするとコルクの乾燥を招きます。コルクが乾くと瓶とコルク栓の間に隙間が生まれ、酸化やブショネ（TCA)などを誘発する、酸素と雑菌やカビ菌等の混入を許してしまいます。（ちなみに、365wineではスクリューキャップ仕様のボトル以外は、上下逆さまで梱包します。常にコルクが湿っている状態を保つためです）抜栓しにくいだけでなく、劣化の原因を作ってしまうので、冷蔵庫は飲む前に冷却する時のみ使用しましょう。

ワインを何年後かに飲みたい方やお子様の出産祝いのワインを成人式まで寝かして置きたいと考えている方は、ワインセラーでの管理をおすすめします。数百本入る大型から家庭用の小型まで大きさも様々で価格も最近では１万円台後半からあります。長く楽しみたいならセラーでの保管が最適です。

現在ワインセラーをお持ちでない方は、直射日光や蛍光灯の光を避け、昼と夜の温度差の少ない場所（±１〜２℃）にて、ワインボトルを横に倒して保管することを推奨します。温度差はワインに大敵です。物質は温めると膨張し、冷やされると縮む性質があります。瓶内の空気もワインも然り。天然コルクを通して毎日ワインがため息をついている、どうですかイメージができましたでしょうか。

最後に裏技をご紹介しましょう。北向きの押入れや床下収納です。押入れの布団の間に手を入れてみると夏でもひんやりとしていて適度に湿っぽいですよね。滅多に出さないお客様用の布団なら保管条件を概ねクリアしています。１本ずつ新聞紙に包んでおけば断熱効果もアップします。床下収納なら（青かびは厳禁）発泡スチロール内に寝かせて置けばいいです。ただし、裏技の方法でも、夏を２度越さないうちに飲みきるのが無難です。

(2015/01/09)