オレンジ色の秘密 ? ? ?

? ぶどう品種と果皮成分

白ぶどうでも果皮の厚みや色素量はさまざまです。果皮・種に含まれるフェノール群(ポリフェノール、タンニン、カロテノイド、フラボノイドなど)が抽出されることで、ワインの色・香り・渋み・骨格が形成されます。例えば、スロヴェニアの代表品種リボッラ・ジャッラ(Rebula)は、フラボノール豊富で明るい黄金色に、マルバジア(Malvazija)は、カロテノイドが多く琥珀のような深みを帯び、クラルニツァ(Klarnica)は、フェノール酸が由来して仄かに赤みを感じさせる色調に、ピノグリ(Pinot Gris)は、果皮のアントシアニンをわずかに含むため、淡いブロンズやロゼがかったトーンを見せることがあります。果皮成分が豊富なほど、深い色調と旨味が現れます。

これらの成分が抽出されることで、オレンジワインは黄金色から琥珀、そしてブロンズへと深みを増していきます。発酵温度や醸し期間によってフェノールの抽出量が変わり、味わいと色の個性が生まれます。

? 醸しの期間と温度

果皮と果汁を接触させる「醸し」の期間が長いほど、フェノール群が多く抽出され、色は濃く変化します。ワイン科学誌『American Journal of Enology and Viticulture 2022』では、果皮接触10日間で総ポリフェノール量が3日間より約2.8倍増加すると報告されています。さらに発酵温度が高いほど色素の抽出効率も上がり、黄金→琥珀→銅と、温度とともに色調が深まっていきます。

? 酸化と熟成容器

木樽やアンフォラのように通気性のある容器では、酸化が進むことで色が赤みを帯び、紅茶や蜂蜜のような銅色に変化します。一方で、ステンレスタンクや密閉熟成では酸化が抑えられ、透明感のある黄金色に仕上がります。この“色の差”は単なる見た目の違いではなく、造り手がどんな味わいを描きたいか、その哲学の違いでもあります。