スロヴェニア/スパークリングワイン

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スロヴェニアのスパークリングワインについて

 スロヴェニアの自然派の造り手が手掛ける、ナチュラルなスパークリングワインです。シャンパーニュと同様に瓶内二次発酵をしています。その際、砂糖の添加は行わず、その代わりにぶどう果汁を加えています。また、滓引き(おりびき)をしていないので、滓そのももの「旨味」をボトル内に閉じ込めました。最初の一杯と最後の一杯では、香りも味わいも同じボトルのワインとは思えないぐらい異なります。温度変化、抜栓後の時間経過により幾通りにも楽しみ方が広がるワインです。生産者が自分たちが飲むために造った「本気ワイン」をどうぞご賞味下さい。



スパークリングワインの開け方

 スパークリングワインのコルクはどのように開けていますか。ポンッと軽快に音を立てて飛ばす方(危険!)は、さすがにいらっしゃらないとは思いますが、開けるのがどうも苦手という方に、安全なスパークリングワインの抜栓方法をお教え致しましょう。ポイントは「斜め45度で静かに待つ」です。コーラやビールなどの泡物は振ったり揺らしてはなりません。プレッシャーが上がり、開栓と同時に中の液体が飛び出してしまう恐れがあります。振動を与えてしまった際には20〜30分安置してから開けて下さい。それでは、抜栓方法を順に見ていきましょう。


1.まず、スパークリングワインをよく冷やしておきましょう。ワインの液体からガスの湧出が防げるので、抜栓後の吹き出しを抑えられます。高めの温度で召し上がるワインも抜栓時は冷やし気味で、その後ゆっくり楽しみながら適温になるのを待ちましょう。

2.瓶口を覆っているシールキャップを剝がします。

3.ガス圧でコルクが飛び出さないようにワイヤーが瓶口に固定されているので、それを緩めます。ワイヤーを緩めた瞬間にコルクが飛び出すこともあるので、コルク上部を親指で抑えます。ワイヤーはコルクから外しても外さなくても抜けますが、外さない方がコルクが真直ぐに固定されてより安全に抜けます。

4. 親指でコルク上部を抑えながら、残りの指は瓶口を握ります。ボトルを斜め45度に傾けて、反対側の手でボトル下部を持ちます。傾けるのは、ボトル内のワインの液面を大きくする為です。ボトルを垂直に立てたままだと、液面が小さいので、泡が出やすくなります。

5.コルクは動かさずに、ボトルを少し回すとガス圧でコルクが徐々に浮き上がってきます。数秒間、手を止めてコルクがボトル口から外れるところまで上がって来るのを待ちます。

6.5になったら、コルクを握っている手を僅かに捻ります。するとボトル口とコルクに隙間ができてプシュとボトル内のガスが抜ける音がします。最後の捻りを加えなかった場合は、ポンッと音が出てしまいます。音は小さければ小さいほどよいとされ、シュッという音は、天使のため息、淑女のため息とも例えられます。


 映像がないのでわかりにくいかもしれませんが、まずは上記の方法で試してみて下さい。余談ですが、スパークリングワインはスワリング(グラスをぐるぐる回す行為)をする必要はありません。炭酸ガスが自然に香りを運んでくれます。回すことによって泡が抜けてしまうので静かに香りを取ります。ワインを冷やす事と、綺麗に洗浄されたグラスを使用する事で注いだ後の泡もちは違います。中性洗剤を使わず、お湯だけでグラスを洗浄する方もいらっしゃるほどです。今のところ自社のスパークリングワインは、全て王冠栓を使用しています。ビールと同じように栓抜きで開けるのですが、ガス圧が5気圧もあるので、開栓と同時に吹く事があります。片手に栓抜きを持ち、もう片方の手はトップを抑えて下さい。一気に開けるのではなく、徐々に様子を見ながら開けるのが上手くいくコツです。



スパークリングワインのウンチク

今日から使えるスパークリングワインのウンチクをご紹介致します。


▼スパークリングワインのガス圧は大型車のタイヤと同じ
EUの基準では3気圧以上のものを発泡性ワイン、スパークリングワインと定めています。シャンパーニュは5〜6気圧もあります。それは大型車のタイヤと同じぐらいの圧力です。弱発泡性ワイン、セミスパークリングワインで1〜2.5気圧(仏:ペティヤンや伊:フリッザンテ)、ちなみに1気圧未満の微発泡性ワインはスパークリングワインにはみなされません。 ガス圧に耐えられるよう、ボトルは厚めに設計されています。スティルワインよりもボトルの重量が重いのはこの為です。底の凹み部分も他のワインと比べて、深くなっているのが特徴です。反り返りによってガスの圧力を分散するのが目的です。ダム壁が反っている原理と同じです。また、気圧で飛び出さないよう、コルクも針金でしっかりと固定されています。


▼コルク栓による飛行距離の世界記録は53.2m
シャンパーニュのコルクを飛ばしたのです。その距離53.2m、25mプールをターンして帰ってこれるディスタンスを!1988年アメリカのニューヨーク州での記録です。思いっきり瓶を振ってポーンと時速50劼離好圈璽匹妊灰襯は飛んで行ったそうです。危険なので絶対にマネしないで下さいね。ちなみに、スパークリングワインを抜栓する時は、音がなるべくしないように、プシュと抜くのがスマートです。その時の音は「天使のため息」と言います。ホームパーティーなどでは、お祝い事で飲まれることが多いので、豪快にポンッとやっても良いですね。


▼甘辛は砂糖の添加量によって決まる
滓引きをして栓をする際で、砂糖の添加されたリキュール(ワイン)を目減り分足します。砂糖の添加量により、甘辛が決定します。補充するリキュールは「門出のリキュール」、砂糖を添加することを「ドサージュ」と呼んでいます。味わいをいとも簡単にコントロールできるので人為的な飲み物ですね。砂糖の添加をしないスパークリングワインは、下記の用語をラベルに記載します。
・ドサージュ ゼロ Dosage zero
・パ ドゼ Pas dose
・ブリュット ナチュール Brut nature



▼グラス1杯の泡の数は220万!
グラス1杯(100ml)の中には約220万の泡が含まれています。6気圧のシャンパーニュだと100ml中に0.7ℓの炭酸ガスが溶けています。グラスの底から立ち上る泡が、連なって紐(コルドン)のように見えるのは、良いスパークリングです。余談ですが、冷やせば、泡は抜けにくくなります。泡を楽しみたいのなら、抜栓したらすぐにワインクーラーに入れるか、早く飲み切ってしまいましょう。早速、今夜から飲み会やデートで使ってみて下さいね。



スパークリングワインの呼称

イタリアのスプマンテとプロセッコの違いはご存知でしょうか。スパークリングワインという総称と限定地域での呼称ですが、イタリアの3気圧以上の泡は、スプマンテ、3気圧以下の微発泡はフリッツアンテ、瓶内2次発酵はフランチャコルタと言います。プロセッコは、ヴェネト州のグレーラというぶどうを使用したスパークリングワインです。つまり、スプマンテの中にプロセッコは含まれています。下記に各国のスパークリングワインの名称をまとめてみました。


  ▶︎スパークリングワイン(発泡性ワイン)
伊: スプマンテ(3気圧以上)〈例 プロセッコ・ランブルスコ〉
仏: ヴァン ムスー(5〜6気圧)、クレマン(3〜3.5気圧) 〈例 クレマンダルザス〉
西: エスプモーソ
独: シャウムヴァイン(3.5気圧)、ゼクト(3.5気圧以上)



  ▶︎セミスパークリングワイン(微発泡性ワイン)
伊: フリッツアンテ(2.5気圧以下)
仏: ペティヤン(2.5気圧以下)
西: ヴィノ デ アグーハ
独: パールヴァイン(2.5気圧以下)
 


 ▶︎スパークリングワイン(瓶内2次発酵)
伊: フランチャコルタ(6気圧)、トレント
仏: シャンパーニュ(5気圧以上)
西: カヴァ(5〜6気圧)
独 ヴィンツァーゼクト(3.5気圧以上)
 


 ドイツではシャンパーニュ方式という表示は禁止されているので、このように呼びます。Flaschebgarung nach dem Traditionellen Verfahren 瓶内2次発酵、やはりトラディショナルなのですね。 


  こう見ると瓶内2次発酵はガス圧が高いですね。ヴィンツァーゼクト(3.5気圧以上)とありますが、シャルマ方式(タンク内2次発酵)のゼクトより圧が高いと思われます。1気圧は標高0mの地表で、1平方センチメートル(親指の爪ぐらい)に1圓諒体を乗せた圧力になります。瓶内2次の5気圧は親指の爪に5kg!大型車のタイヤ程度の圧力があります。



Pet-Natの魅力

 ここ数年、ペットナット(Pet-Nat)の人気が広がっています。ロワールの自然派の造り手が火付け役だったわけですが、今やブルゴーニュ、カリフォルニア、オーストラリアなどで造られています。もちろんスロヴェニアでも造られており、自社のKABAJも自信満々で飲んでみてと送ってくるぐらい、世界中で大流行しています!


 ペットナットはペティアン ナチュレル(Petillant Naturel)の略称です。1990年代、ロワールのティエリー ピュズラや故クリスチャン ショサール(最初に「ペットナット」と称した人物)が、人為的介入を控えた自然なワイン造りで生まれた偶然の産物でした。


 前年の秋に発酵を終えたワインは、春に気温が上がると、再び酵母の活動がスタートし、発酵を起こすことがあります。(酵母ヴァカンス)亜硫酸を添加しなければ、瓶詰後であっても、炭酸ガスが発生することがあるのです。かつては自然の産物でしたが、今は最初の目的からペットナットを造る生産者が多くなってきています。とは言っても、意図して泡を造るつもりではなかったけど、発泡してしまった、いわゆる失敗のケースもよく見受けられます。


 ペットナットは、メトード リュラル(田舎方式)で造られます。アルコール一次発酵の途中で糖分を残した状態で瓶詰めします。残りの発酵を瓶内で継続するので、王冠やコルクで密閉することによって、炭酸ガスが閉じ込められます。そのためガス圧は低く(シャンパーニュ5気圧、ペットナット2.5気圧以下)、アルコール度数も上がらず、軽やかでフレッシュ、発酵を瓶内で終わらせるので滓で濁っていたり、ナチュラルな味わいだったり、ほのかに甘いものが多いです。(辛口もあります)王冠栓も多く、カジュアルなスタイルです。


 この古典的な製法は、生産者が期待する残糖や気圧にならなかったり、瓶差が生じたり、還元率が高かったりもしますが、この流行はまだまだ続きそうです。


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