スロヴェニア/白ワイン

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スロヴェニアの白ワインについて

 スロヴェニアは冷涼な産地なので7対3で白ワインの国です。代表的な白ぶどう品種を挙げています。栽培面積は、Welschriesling(Laski Rizling)14%を筆頭に、シャルドネ8%、ソーヴィニョン(Sauvignon)8%、マルバジア6%と続きます。

《白ぶどう》
▼国際品種
シャルドネ、ピノグリ、ピノブラン、リースリング(Renski Rizling)、ソーヴィニョン ブラン(Sauvignon)、ゲベルツ トラミネール(Traminec)、モスカート ビアンコ(Rumeni Muskat)、Rizvanec(ミューラートゥルガル)、ケルナー、ミュスカ オットネル(Muskat Ottonel)、グリューナー シルバネール(Zeleni Silvanec)

▼伝統的な土着品種
マルバジア(Malvazija)、Welschriesling(Laski Rizling)、Zeleni sauvignon(Sauvignonass、Tocai Friulano)、フルミント(Sipon)、Ribolla gialla(Rebula)Bouvier、Radgonska ranina(Ranina)

▼珍しい固有品種
Zelen、Pinela(Yellowish)、Vitovska Grganja(Vitovska)、Kraljevina、Glera、Klarnica、Rumeni Plavec、Ranfol(Belina)



スロヴェニアワインと和食の相性

 スロヴェニアワインと和食がなぜ合うのか。4つの観点から見ていきましょう。

±莪きなし、長い醸し、シュールリーを施したワインが多いので、ワインの持つ旨味 & 食材や調味料(味噌、醤油、味醂)の旨味とマッチングする。

⇔篶辰濃世豊かな泡・白・オレンジ(重めで赤の代わり)が多いので & 食事全般に合わせやすく、特に素材を大事にする和食(=シンプル)を引き立てる。

カルスト台地(鍾乳洞9000箇所あり!)の上にぶどう畑があり、ワインがミネラル豊富 & 魚貝料理(生、煮る、焼く、揚げる、蒸す)と相性が良い。

ぜ然派ワインだけどクリーンで綺麗なタイプが多いので(オフフレーバー率は低い) & 繊細な和食と合う。

 私達が普段食べているものと、スロヴェニア人が食べているものが、非常によく似ています。古くからワインは、その土地の食文化と融合して来ました。和食とスロヴェニアワインが合わないはずはありません。



クールクライメットが今熱い!

 世界のトレンドは猛スピードで変化しています。食やワインに対しても同様です。かつてはカルフォルニアやオーストラリアなどの日照量が豊富で、果実味たっぷりの濃厚でリッチなワインが好まれました。消費者の嗜好が、辛口で繊細なタイプにシフトした近年は、生産者は「パワフル→エレガント」のニーズに合わせ、より冷涼な地域(テロワール)を探すようになりました。


 温暖な地域の中でも標高の高い場所(例 オーストラリア: ヴィクトリア アッパーヤラ)、寒流が流れる沿岸部(例 カルフォルニア: フォートロス シーヴュー)などの冷涼産地が注目されています。そのような地域は、「クールクライメイト(Cool Climate )」と呼ばれています。それでは温暖な地域と比較して、ぶどうの成熟はどのように違うのでしょうか。


【冷涼な地域】
有機酸を保ちながら、糖度がゆっくりと上がる(ハンギングタイムが長い)

【温暖な地域】
有機酸の減少が著しく、糖度が急速に上がる(ハンギングタイムが短い)


 冷涼な地域は、収穫時期が遅くなる傾向があります。時間をかけてエネルギーを溜め込み、豊かな酸を宿します。ぶどうの熟成は樹上でのハンギングタイムが長ければ、フェノール化合物の成熟が進みます。(生理的熟成) 冷涼&温暖は関係なく、ここでは時間(ハンギングタイムの長さ)が関わってきます。フェノール熟成はワインをより風味豊かなものにします。酸が繊細でエレガントなスロヴェニアワインを是非お試し下さい。



注目の品種レブラ

 「レブラ」はフリウリではリボラジャッラと呼ばれている白ぶどう品種です。この品種はニュートラルで、早飲みのフレッシュタイプはもちろんのこと、オレンジワインや樽を使った長熟タイプなど様々な顔を持っています。栽培地域はブルダの丘から南のヴィパーバ谷にかけてと、僅かにオーストリア国境辺りと限られています。

 ブルダの丘には46の村があり、6000人が生活しています。自社のKABAJも含め、そのうち約800人がワイン造りに従事しています。それほど、ワイン産業が盛んな地域です。この辺りの生産者はレブラを大切にしている方が多く、この品種に特別な思い入れがあるように感じます。レブラにより期待を込めて育て、丁寧に醸造しています。



スロヴェニアワインはシュル リーを施す

 「シュル リー」という白ワインの醸造用語は、ワイン造りでは頻出です。スロヴェニアではシュル リー率が非常に高いです。今一度おさらいをしてみましょう。

 シュル リー(sur lie)は、フランス語で直訳するとsurは英語のon、〜の上に、lieは滓(おり)の、つまり、「滓の上に」という意味です。どういうことかと言うと、アルコール発酵後に、滓引きをせずに、タンクや樽内で半年ほどワインと滓を接触させる方法です。滓は発酵後の酵母の死骸や色素成分が重合して沈殿したもので人体には無害です。

 還元反応が強くなるとバトナージュ(※1)を施しますが、通常は空気との接触もしません。赤ワインでは100%シュル リーが行われますが、白ワインでは50%(ロワールのミュスカデやブルゴーニュのムルソー、日本の甲州などが有名)がシュル リーです。酵母の旨味成分、あるいは複雑味や繊細さをワインに加味するのが目的です。かなりの頻度でシュル リーを行うスロヴェニアワインは、旨味の豊かさが違います。※1 バトナージュはシュル リーの応用で行われる醸造工程で、ワインと滓を棒でかき混ぜて、旨味成分を抽出する作業です。



スロヴェニアの素朴なスイーツ【ロラーダ/ROLADA 】

 スロヴェニアのロールケーキ、ロラーダのご紹介です。小麦粉を使用せず、刻んだクルミとメレンゲで作っているヘルシーなお菓子です。生地はしっとりとしていて、クリームも爽やかで甘味が苦手な方でも美味しく召し上がって頂けます。


【材料】1本分 卵黄4個分
卵白4個分
砂糖 大さじ5 1/3
クルミ 50g
サワークリーム90g
ヨーグルト90g
ブランデー 小さじ1
水 小さじ1

.汽錙璽リーム90gに同量の水切りしたヨーグルトと砂糖大さじ1を加え、泡立て器で混ぜる。冷やしておく。
▲ルミ50gはフライパンで煎って細かく刻む。卵黄4個、砂糖大さじ2と混ぜ合わせる。
M馭4個に砂糖大さじ2を入れ、メレンゲを作る。△魏辰┐萄ぜる。オーブンを180度に予熱する。
ぅッキングシートを敷いた鉄板に生地を平らに流し、オーブンで15分焼く。焦げそうなら、アルミホイルをかぶせる。
ゾ討韻神乎呂縫屮薀鵐如湿さじ1、水 大さじ1、砂糖小さじ1のシロップを塗り、サワークリームを挟んで巻く。冷蔵庫でしっかりと冷やして出来上がり。

コツはクルミを細かく刻む、メレンゲをしっかりと泡立てる事ぐらいです。寝かせて翌日の方がしっとりとしていて美味しいです。簡単なので作ってみて下さい。あっ、スロヴェニアの白ワインもご一緒にどうぞ!



スキンコンタクト、醸しとは

オレンジワインを造る時に欠かせない醸造技術がスキンコンタクトです。ぶどうの果皮(種)に果汁を醸すことで、スキンコンタクト(スキン=果皮、コンタクト=接触) という事ですが、オレンジワイン意外のワイン造りにも用いられます。別名をまとめると下記のようになります。

【スキンコンタクトの別名】
英語:マセレーション
フランス語:マセラシオン
日本語:醸し(≒浸漬)


【発酵前低温浸漬】
酵母は低温では活動をしないので、果汁を10〜15℃に冷却して、発酵を意図的に遅らせ、スキンコンタクトします。白ワインの場合は一晩〜1日、赤ワインの場合は数日〜2週間ほどで色が濃く、果実味が豊かなワインに仕上がります。

  以前のブルゴーニュでは、18℃の高温で発酵させ数時間と短期間でスキンコンタクトが行われていました。果皮成分を十分抽出してパワフルなワインを造る為です。1980、90年代のボルドーの白ワイン造りにも用いられました。しかし高温だと風味が成分が飛んでしまいます。また、若いうちは飲みにくいワインとなってしまいます。現在ではこの技術は、ピノノワールに施される事が多く、ブルゴーニュ地方で偶然の産物として取り入れられた以降、世界中に広がりました。低温でのスキンコンタクトによってもたらされる効果は、

・色素とタンニンが抽出されて色濃く渋味が加わる
・果皮や茎の風味成分が多く抽出される
・第2アロマが充実する
・酵母のニュアンスが加味される


【発酵前低温浸漬の別名】
コールド ソーク
コールド マセレーション
低温マセラシオン
低温浸漬
低温醸し


【発酵後浸漬】
一方、アルコール発酵が終了した後も、引き続きスキンコンタクトを行う事を発酵後浸漬と言います。ぶどうの状態や品種、醸造方法などにより、数日〜2ヶ月かけて行われます。長期熟成タイプは比較的、浸漬時間が長く、早飲みタイプは短めです。赤い色素のアントシアニン、渋味成分のタンニン、複雑な風味成分がより抽出されます。スキンコンタクトは白ワインやオレンジワインを思い浮かべますが、赤ワインを造る時には欠かせない醸造工程でもあります。



多種多様なマルバジア

 時に「マルバジア」はややこしくて難解であったりもします。シノニム(地域名)ではなく、品種として数十種が存在します。下記をご覧下さい。「マルバジア」と呼ばれているぶどうをピックアップしました。


■白ぶどうマルバジア
マルバジア ビアンカ ディ カンディア
マルバジア デル ラツイオ=マルバジア プンティナータ
マルバジア ディ リーパリ
マルバジア ビアンカ ルンガ
☆マルバジア イストリアーナ
☆マルバジア イスタルスカ =スラトカ マルバジア
マルバジア ドブロバッカ
マルバジア ディ カンディア アロマティカ
マルバジア ディ カゾルツォ
マルバジア プレタ
マルバジア グロッセ(ソ)
マルバジア デル キャンティ
マルバジア ディ サルディーニャ
マルバジア ビアンカ ディ ピエモンテ
マルバジア ディ グロッタフェッラーラ
マルバジア ディ ボーザ
マルバジア ディ プラナルジア
マルバジア カステッラーナ
マルバジア シッチェス
マルバジア ランサローテ
マルバジア カンディダ
マルバジア ヘイ
マルバジア フィーナ
マルバジア コラレス
マルバジア ビアンカ デ サン ジョルジェ
マルバジア オドロシッシマ
マルバジア ダ トリンシェイラ DNA関係ない?
マルバジア コラーダ DNA関係ない?



■黒ぶどうマルバジア
マルバジア ディ カソルツオ
マルバジア ネーラ
マルバジア ネラ ルンガ
マルバジア ネラ ディ レッチェ
マルバジア ネラ バジリカータ
マルヴァジーア ディ スキエラーノ
マルヴァジーア ネグラ
マルヴァジーア ネーラ ディ ブリンディジ
☆印はスロヴェニアのマルバジア



 イタリアを中心にドイツ、フランス、スペイン、ポルトガル、カルフォルニアなどの世界中で栽培されています。果皮色は、白、ピンク、グレー、黒と様々です。驚くのはその用途です。白、泡、赤、甘口、酒精強化ワインにまで幅広く使われます。イタリア北部のピエモンテでは赤の泡、フリウリではオレンジワイン、エミリアロマーニャでは微発泡白、ラツィオではトレッビアーノとブレンドした安価な白ワイン、南部のリパリ島では甘口ワインになります。スロヴェニアでもライトな白、フルボディのオレンジ、極甘口デザートワイン、ポルトガルではポートワインやマデイラなどの酒精強化ワインにまで変貌する多種多様な品種です。


 総称マルバジアは複数の遺伝子に分かれており。この祖先を手繰れば、人類がアダムとイヴにたどりつくよう、ある特定のマルバジアに行き着くないし、非常にそれと近い類縁関係ではないだろうかと思ったのですが、最近のDNA研究では、ギリシャが起源であるマルバジアと、現在マルバジアと名前の付く品種は、遺伝的に全く別、共通の起源を持たないという報告も上がっています。


 マルバジアのルーツは、ギリシャのモネンバシアで、1278年にベネチア人によってイタリアへ、後にピエモンテからの移民によって、カルフォルニアにも伝えられました。カルフォルニア産のマルバジアはピエモンテから伝わったマルバジア ビアンカ ディ ピエモンテが多いですが、一部のワインにはマルバジア ビアンカ ディ カンディアのように南イタリアのカラブリア原産のものもあります。こちらも同じくギリシャのクレタ島(=カンディア)が起源のようですが、その証明はされていません。マルバジア ディ カゾルツォと遺伝子的に近く、最新のDNA分析ではカンディアの片親はガルガネーガではないかとも言われています。現在はイタリアで最も栽培されているマルバジアで、全盛期の1990年代は、50,000ha(2000年は8,788ha)の栽培面積を誇っていました。


 人類みな兄弟、ないしマルバジアみな兄弟。遺伝子の解明がなされていない謎だらけの品種ですが、イタリアの土着品種の多さから推測して、ぶどうは皆どこかで繋がっているような気がしてなりません。皆様が飲まれているマルバジアは、どこのマルバジアですか。想いを馳せてみるのも良いではないでしょうか♪





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