全ての白ワインにアンフォラを用いる
樹齢40年の古木から収穫された健全で完熟したぶどうは、ハンドプレスされた後、ジョージア産のアンフォラへ入れられます。KABAJが全ての白ワインにアンフォラを使用する理由は、過去から学ばなければならない、そんな伝統を重んじた考え方に由来します。ワイン発祥の地であるジョージアは、約7000年の歴史があり、アンフォラこそが最古のワイン造りです。
12日間果皮ごと醸されます。その間、発酵層上部の蓋は完全に外し、かい棒で6回/日ほど撹拌(ピジャージュ)します。醸す時間を長くとる事によって、赤ワインと見間違えるほどのタンニン豊かな黄金色を帯びます。ワインはフルーティーさ(ぶどう自体の風味とブーケが特徴)とミネラルさを兼ね備えます。
その後、アンフォラは密閉され、9ヶ月もの間、地中に安置されます。土の温度で発酵させるので、人為的な温度管理はしません。アンフォラは呼吸により、樽の2倍である20％のワインが目減りします。非常にロスの大きい造り方ですが、ワイン造りに必要なのは、進化を続ける最新のテクノロジーではなく、伝統であり歴史の積み重ねが重要だと語ります。
アンフォラから出す1日前に亜硫酸を60��/l添加します。果皮の成分は既にワインに移行されているので、重力に任せたソフトプレスを行います。ワインと滓は225Lのフレンチオークで、1年半熟成されます。ボトリング前に軽くフィルターにかけられ、更に瓶内で1年の熟成を経て市場にリリースされます。瓶内でも年間を通してワインは変化していくので、どこかの段階でバランスの取れた、舌触りの良いものになっていきます。ワインはジャンの尊敬する祖母の名前であるルイーザと名付けました。
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