味を科学でひも解く｜マリアージュ実践ガイド
オレンジワインは和食に合うと言われます。でも「なぜ合うのか」「どう合わせればいいのか」までわかっている人は多くいません。このページを読めば、照り焼き、刺身、揚げ物など、どんな和食にでもオレンジワインを選べるようになります。まずはペアリングの早見表で全体を理解し、その後に具体的な組み合わせを見ていきましょう。
その理由は3つあります。
1. ワインのタンニンが和食の旨味・味を整えるから。
2. ワインの酸が甘辛や脂の後味を食べやすくするから。
3. ワインと和食はどちらも発酵由来の複雑さがあるから。
つまり、「お互いの存在を引き立てる」組み合わせだからです。和食とオレンジワインは、感覚的に合うのではなく、それぞれの味わいに基づいて説明できます。それでは、味わいごとに見ていきましょう。
オレンジワインをタイプ別に5つに分類しました。こちらを基準に、「早見表」で相性を確認しましょう。
渋み：弱い／重さ：軽い
印象：透明感・繊細・ライト
相性： 出汁生塩柑橘脂
酸：豊か・はっきり
印象：シャープ・ミネラル・引き締まり
相性： 出汁塩醤油酢柑橘脂
渋み：中／酸：中
印象：果実と皮の均衡・まろやか
相性： 醤油味噌甘辛発酵脂生
渋み：中〜やや強
印象：厚み・濃厚・熟成感
相性： 甘辛醤油味噌苦味発酵
渋み：強い
印象：力強い・野性味・個性あり
相性： 苦味炭火発酵熟成
和食「味の軸」× オレンジワイン５タイプ
| 味の軸 | おすすめワイン | 料理例 | 合わせるポイント |
|---|---|---|---|
| 塩・旨味（出汁） | 123 | ほうれん草のお浸し、出汁巻き卵、鯛の酒蒸し、湯豆腐、蛤のお吸い物 | 旨味が強いほど、ワインのミネラル/透明感が際立つ |
| 醤油 | 234 | 鮭の幽庵焼き、太刀魚の醤油焼き、鶏もも肉の醤油焼き、焼きおにぎり | 旨味と塩には、果実×皮のバランスタイプが合わせやすい |
| 味噌 | 34 | 味噌漬け豚ロース、こんにゃく田楽、ナスの味噌炒め、鯖の味噌煮 | ボディが薄いと負ける。コク・厚みのあるワインが◎ |
| 酢 | 23 | キュウリとワカメの酢の物、鯵の南蛮漬け、しめ鯖、蛸の酢味噌和え | 清潔感のある酸と。揮発酸を感じる組み合わせは回避すべし |
| 柑橘 | 123 | すだちを絞った焼き魚、柚子胡椒を添えた焼き鳥、ポン酢の冷しゃぶ | 香りの酸＋皮の苦み。柑橘ピール/ハーブ寄りのワインが好相性 |
| 甘辛（味醂・砂糖） | 34 | 鰤・鶏の照り焼き、焼き鳥タレ、すき焼き、鰈の煮付け、煮穴子 | 甘さにワインの渋みがぶつかる場合あり。コクまろワインと |
| 脂（油・揚げ） | 123 | 海老の天ぷら、鶏の唐揚げ、鯵フライ、豚カツ、銀だら、トロ | 脂は酸/ミネラル/軽さのワインですっきり切る |
| 生（刺身・冷菜） | 123 | 平目の刺身、鯛の昆布締め、鰹のたたき、冷奴、枝豆、もずく | ワインの渋みが勝つと食材の生臭さが出やすい→薄旨ワイン◎ |
| 苦味 | 45 | ふきのとうの天ぷら、炭火焼き鶏レバー、鰻の蒲焼、ホタルイカ | 苦味にはタンニン/スモーク/野性味のワインがよい |
| 発酵・熟成 | 345 | ぬか漬け、粕漬け鰊、酒盗、へしこ、カラスミ | 旨味×熟成ニュアンス。余韻の長いワインが合う |
和食の旨味は、グルタミン酸（昆布・トマト）、イノシン酸（鰹・煮干し）、グアニル酸（干し椎茸・きのこ）など。これらのアミノ酸に由来する成分は組み合わさることで、その相乗効果により旨味が大幅に増します。これが「出汁を深く感じる」理由です。旨味は甘味や塩味のように主張は強くありませんが、口の中に長く持続します。
オレンジワインには軽いタンニン、ポリフェノール（果皮由来の成分）が含まれています。旨味成分は唾液の分泌も促します。タンニンはその唾液と結びつきます。タンニンが強すぎると口の中が乾き、出汁の余韻が途切れます。しかし、弱〜中程度のタンニンであれば、出汁の味を引き締め、後味を整える方向に働きます。これが薄旨の和食とオレンジワインが合う理由です。
〇 すっきり軽めオレンジ（フレッシュ）1
〇 さっぱり酸ありオレンジ（やや軽め）2
〇 ほどよいバランスオレンジ（タンニン控えめ）3
× しっかり渋みオレンジ 5
× 甘みが目立つもの
× 樽香が強いもの
トマトやナスのお浸し、出汁巻き卵、湯豆腐、鯛の吸い物、アサリの酒蒸し、きのこの炊込みご飯、煮干し出汁の味噌汁など。
色が濃すぎない、渋みが主役でない、塩味・ミネラルを感じるワイン。迷ったらこの3点に気を付けるだけで、ペアリングを外しません。
醤油は大豆と小麦を糀で発酵させて造ります。主成分はアミノ酸（旨味）、有機酸、塩分、そして発酵由来の香り。言わば「旨味のかたまり＋塩味＋発酵香」という構造です。加熱すると糖とアミノ酸により「メイラード反応」が起き、焼き目の香ばしさも加わります。
醤油とオレンジワインの共通点はいくつかあります。まず中程度のタンニン、そしてアミノ酸があること。程よいタンニンは味をまとめ上げ、濃厚な旨味はワインと食材を繋ぎます。次に発酵食品同士であること。醤油は麹発酵、オレンジワインは果皮ごと醸す発酵。どちらも単純な塩味や酸味ではなく、発酵由来の複雑さを持っています。方向性が近いため、味が分離しにくいのです。最後に塩分と酸の関係です。醤油の塩味はワインの酸をはっきり感じさせます。刺身に醤油をつけた瞬間、ワインの輪郭が際立つのはこの作用によるものです。
〇 さっぱり酸ありオレンジ（甘さ控えた料理）2
〇 ほどよいバランスオレンジ 3
〇 コクありオレンジ 4
× すっきり軽めオレンジ 1
× しっかり渋みオレンジ 5
鯛の刺身（醤油）、鯖・鮭の醤油焼き、鰆の幽庵焼き、焼きおにぎり、鶏もも肉の醤油焼きなど。
醤油の分量が多い（=旨味・塩分が多い）ほどワインにも“厚み”が必要です。刺身のように軽い料理なら「ほどよいバランスオレンジ」、焼き魚や漬け焼きなら「コクありオレンジ」が合います。甘みのある照り焼きは、甘辛の味わい軸で考えましょう。
味噌は大豆を麹で発酵させた調味料です。種類の違いはあれど基本的には、アミノ酸（旨味）に加え、糖分、脂質、発酵由来の豊かな香りが重なり、濃いコクを持ちます。塩味だけでなく「厚み」が味の中心になります。醤油よりも粘性があり、口の中に長く残るのが特徴です。
結論から言うと、味噌の旨味と粘度に、オレンジワインのタンニンと果実の厚みが釣り合うから。そのため味噌を使った料理には、軽いワインでは物足りません。コクにはコクで合わせるのが王道です。オレンジワインの中でも、タンニンが中程度以上で、果実に厚みのあるタイプは味噌の重さにも負けません。味噌は脂質も含むため、酸が適度にあるワインの方が後味がキレイです。一方で軽すぎるワインは味噌に埋もれ、渋みが強すぎるワインは塩分で渋みが立ちやすくなります。
〇 ほどよいバランスオレンジ 3
〇 コクありオレンジ 4
△ さっぱり酸ありオレンジ（軽い白味噌なら可）2
× すっきり軽めオレンジ 1
× しっかり渋みオレンジ(渋味が目立つ）5
こんにゃく田楽、鯖の味噌煮、味噌漬け豚ロース、茄子の味噌炒め、味噌仕立ての鍋など。
味噌の色が濃いほど、ワインにも深みが必要です。甘味噌はワインに熟成感や丸みがあると安定します。白味噌は「ほどよいバランスオレンジ」、赤味噌や熟成味噌は「コクありオレンジ」を目安にすると上手くいきます。
酢の主成分は酢酸です。揮発しやすく鼻に抜ける酸です。ワインにも酢酸は含まれますが、主体は酒石酸・リンゴ酸・クエン酸などの安定した有機酸です。つまり、酢とワインに存在する酸は性質が異なります。
料理とワインの酸の「質」と「強度」が揃えば、無敵の組み合わせです。酢を使った料理は、酸が味の中心になります。そこでワインの酸が弱いと全体がぼやけます。ワインの果実味が感じにくくなり、酸の印象が料理に押され、酸はタンニンを強く感じさせるため「渋みだけが浮く」というバランス崩れも起きます。十分な量と同質の酸を持つワインであれば、（ドライ、高酸、揮発酸がおだやか）料理と釣り合いが取れます。
〇 さっぱり酸ありオレンジ 2
〇 ほどよいバランスオレンジ（軽い酢料理なら可）3
△ すっきり軽めオレンジ（酸が弱いと負ける）1
× コクありオレンジ（重く感じやすい）4
× しっかり渋みオレンジ（酢で渋味が立つ）5
× 甘みが目立つもの
× 樽香が強いもの
× 揮発酸が強いもの
キュウリとワカメの酢の物、しめ鯖、鯵の南蛮漬け、酢豚、蛸の酢味噌和えなど。
酢が利いている料理ほど、ワインの酸度も高い方が良いです。甘酢なら「ほどよいバランスオレンジ」、酸っぱい料理なら「さっぱり酸ありオレンジ」が合います。
柑橘の酸は主にクエン酸です。酢の酢酸のように揮発性が高い酸ではありません。柚子、すだち、かぼすなどは、酸味、精油の香り、皮のほろ苦さ、この3つが同時に存在します。特に皮の香り成分（リモネンなど）は、香りとして料理の印象を大きく左右します。
オレンジワインは果皮とともに醸されます。そのため軽い渋味、皮のニュアンス、時折ハーブや柑橘のピール香を持つことがあります。柑橘を使った料理の「皮のほろ苦さ」とオレンジワインの「果皮由来ポリフェノール」は方向性が近いです。酢を用いた料理は“酸”を合わせますが、柑橘の料理は“香りと苦み”を合わせる感覚です。見事にマッチングすると感動のマリアージュが体験できます。
〇 すっきり軽めオレンジ 1
〇 さっぱり酸ありオレンジ（甘さ控えた料理）2
〇 ほどよいバランスオレンジ 3
△ コクありオレンジ（重く感じることあり）4
× しっかり渋みオレンジ（苦味が強調されやすい）5
すだちを絞った秋刀魚、柚子胡椒を添えた焼き鳥、ポン酢で食べるしゃぶしゃぶ、白身魚の柚子締めなど。
タンニンが強すぎるワインは、柑橘の爽やかさを消し、苦みだけを目立たせます。ポイントは軽いタンニン、柑橘ピールやハーブのニュアンス、酸は中〜やや高めであることです。
和食の甘辛味は、味醂や砂糖の糖分に、醤油や味噌の塩分と旨味が加わった味です。単なる甘さではなく、糖分（粘度と持続性）、塩分（骨格）、アミノ酸（旨味）、加熱による濃縮。この4つが合わさり、味が強く長く残ります。
甘辛の“濃さ”に、ワインの厚みと丸いタンニンが、驚くほど親和性を発揮します。注意すべきは、糖分とタンニンの関係です。糖はタンニンの渋みを強調します。そのため、強いタンニンを持つワインは基本的に不向きです。その一方で果実感があり、タンニンが優しいタイプは、甘さと衝突せず味の強さに寄り添います。ここで重要なのは、甘さを酸で切ろうとしないこと。酸が強すぎると、料理だけが甘く感じられます。料理とワインは「同ボリューム」でなければなりません。
〇 ほどよいバランスオレンジ 3
〇 コクありオレンジ 4
△ さっぱり酸ありオレンジ（甘さが弱い場合のみ）2
× すっきり軽めオレンジ 1
× しっかり渋みオレンジ 5
鰈の煮付け、鰤の照り焼き、鶏の照り焼き、すき焼き、甘ダレ焼き鳥、煮穴子など。
甘辛い料理ほど、果実の厚み、熟成による丸み、タンニン中程度までを目安にします。「料理の甘さを抑える」のではなく、甘辛の強さと釣り合うワインを選ぶ。これが基本です。
揚げ物や油を使った料理は、脂質が味の中心になります。脂質は水に溶けにくいため舌に膜を張り後味を重くします。さらに脂は香り成分を保持しやすい性質があります。特に揚げ物は、衣や油が口の中にとどまりやすい料理です。
脂に対して効果的なのは「切る力」です。オレンジワインの中でも、酸がはっきりしていて、ミネラル感があり、タンニンが弱〜中程度のタイプは、脂をよく洗い流します。酸は脂を分解するわけではありませんが、脂の後味をさっぱりと軽く感じさせます。ワインのミネラル感は塩味との相性が良く、天ぷらや塩で食べる揚げ物とよく合います。
〇 すっきり軽めオレンジ 1
〇 さっぱり酸ありオレンジ 2
〇 ほどよいバランスオレンジ（重すぎなければ可）3
× コクありオレンジ（油＋厚みで重くなる）4
× しっかり渋みオレンジ（渋味が立つ）5
海老の天ぷら、鶏の唐揚げ、鯵フライ、豚カツ、秋刀魚の塩焼き、銀だら、鴨鍋、トロなど。
脂っこいほど、酸を優先し、タンニンは控えめ、ドライなタイプを選びます。「脂はコクで合わせる」のではなく軽さで対抗するのがコツです。
刺身や冷菜は加熱していないため、味が繊細です。生魚には微量の鉄分や不飽和脂肪酸が含まれており、それが強いタンニンと反応すると、金属的な印象や生臭さが強調されることがあります。そのため生魚と合わせる場合はワインの「タンニン」が重要になります。
強すぎないタンニンと十分な酸があれば、刺身の繊細さを壊しません。オレンジワインは赤ワインほどタンニンが強くありません。適度なポリフェノールは、旨味を引き締めつつ、料理の生臭さを抑え、脂を軽く感じさせ、味をストレートに届けてくれます。
〇 すっきり軽めオレンジ 1
〇 さっぱり酸ありオレンジ 2
〇 ほどよいバランスオレンジ（軽い魚まで）3
× コクありオレンジ 4
× しっかり渋みオレンジ 5
× 甘みが目立つもの
× 樽香が強いもの
× 揮発酸が強いもの
鯛の刺身、平目の昆布締め、白身魚の和風カルパッチョ、鰹のたたき、冷奴、枝豆、白和え、もずくなど。
生魚ではタンニンを弱めに、酸は中〜やや高め、ミネラル感があるワインを選びます。渋みを立てないことが最優先。これが刺身とオレンジワインのペアリングの鉄則です。
和食の苦味は、山菜、内臓、焦がしに見られます。苦味の主成分はポリフェノールやアルカロイドなど。加熱や炭火によっても苦味は強まります。甘味や旨味と違い、苦味は鋭く、余韻に残りやすい味です。
今までと真逆の発想になります。苦味には、軽さではなく強度が必要です。渋めのワインは苦味と衝突せず、同じ方向に並びます。もし苦味に軽いワインを合わせると、苦味だけが前に出て、料理が強く感じ、ワインが弱く感じるという現象が起きます。苦味には、苦味で受け止めるのが成功の秘訣です。
〇 コクありオレンジ 4
〇 しっかり渋みオレンジ 5
△ ほどよいバランスオレンジ（軽い苦みまで）3
× すっきり軽めオレンジ 1
× さっぱり酸ありオレンジ（酸が苦味を強調）2
ふきのとう・たらの芽の天ぷら、炭火焼き鶏レバー、ホタルイカの酢味噌和え、春菊のおひたし、ゴーヤチャンプルー、鰻の蒲焼き（焦げ強め）など。
苦味が強いほど、タンニンは強めで、果実に厚み、アルコールの骨格が必要です。「苦味をワインで消す」のではなく、同じ苦味のあるワインと合わせるのがポイントです。
和食には、発酵や熟成を経たユニークな食材・珍味があります。ぬか漬け、鮒寿司、塩辛、納豆など、これらは単純な味わいではありません。発酵によりアミノ酸が増え、有機酸が生成され、独特の香り成分が生まれます。その結果、味は濃く、複雑になり、独特な風味が余韻として残ります。
一言でいうと、ワインと料理の「旨味の密度」が合うから。オレンジワインは果皮ごと発酵させることで、ポリフェノール、複雑な風味、時間による変化を兼ね備えます。同じく発酵食品も強い旨味と複雑味を持ちます。熟成ニュアンス系・野性的なオレンジワインは、塩辛やへしこのような個性的な食材にも合います。中〜やや強めのタンニンが骨格を作り、ワインの味は微動だに崩れません。お互いが共鳴し合います。オレンジワインが最も得意とする分野です。
〇 ほどよいバランスオレンジ（軽い漬物まで）3
〇 コクありオレンジ 4
〇 しっかり渋みオレンジ 5
× すっきり軽めオレンジ 1
× さっぱり酸ありオレンジ（料理が勝つ）2
ぬか漬けの盛り合わせ、粕漬け鮭、熟成寿司、酒盗、へしこ、イカの塩辛、カラスミ、長期熟成の味噌や醤油など。
旨味が濃く、個性が強い食材ほど、ワインにもボディや複雑さが必要です。タンニンは中程度以上、果実の厚み、熟成による丸みがあるワインを選びます。軽いワインを合わせてしまうと、さらにワインは薄っペらく感じてしまいます。
