「ワイン腐ってる！」

365wineが輸入している、カバイのスパークリングワイン「ティベティア」を、ある酒販店へ持参した時のことです。

ワインは濁り、瓶の中には澱が浮いていました。ひと口飲んだ店主は、それまでに経験したことのない味がしたのでしょう。返ってきた言葉は、

でした。未知の外観と味に出会えば、最初は「おかしい・変だ」と感じることがあります。不安になるのも無理はありません。

ティベティアは、発酵途中のワインを瓶詰めし、その中で発酵を終えたペトナットです。澱引きをしていないため、酵母やワイン由来の成分からなる「澱・おり」が、瓶内に残っています。

このワインには、なぜ澱があるのか。
酵母が味わいに、どのように影響するのか。
この濁りや独特な風味を、どのように楽しむのか。

丁寧に説明し、もう一度飲んでもらいました。

最後にはグラスを飲み干し、ワインを購入してくださいました。その間にワインは何も変わっていません。変わったのは、その見た目と味に理由があると知った、その後の店主の、ものの見え方でした。

この出来事が、今回の話のはじまりです。

そもそも、「腐っている」とは？

では、ワインの中で実際に何が起きているのか、まずは見た目から確かめていきましょう。

瓶の中に、何かいる

ワインの底に、何か沈んでいる。綿や雲のような、ふわりとしたものが瓶の中を舞っている。グラスに注ぐと、ワイン全体が濁って見える。

沈殿物の色や形は、ワインの種類や含まれる成分によって異なります。そして、同じように見えるものでも、生じた理由はひとつではありません。

瓶底に沈む、澱と沈殿物

長く熟成したワインでは、時間の経過とともにワイン中の成分が重合し、瓶底へ沈みます。とくに赤ワインでは、色素やタンニンが影響し、澱が目立ちやすくなります。

一方、ペトナットや無濾過のワイン、澱引きを控えたワインでは、発酵を終えた酵母や、ぶどう由来の成分が瓶内に残ることがあります。

どちらも「澱・おり」と呼ばれますが、

では成り立ちが異なります。ザラついた渋味・苦味のある熟成澱とは異なり、酵母による澱は、香りや口当たりがソフトで、味わいに厚みがあります。ただし、

というわけでもありません。澱の量は品質の高さを表すものではなく、製法や熟成期間、造り手の仕上げ方によって変わるからです。

濁ったワインは、腐っている？

濾過や清澄を最小限にしたワインでは、細かな酵母やぶどう由来の成分が残り、透明ではないことがあります。そのため、

とは限りません。反対に、

とも、見た目だけでは判断できません。同じような澱や濁りでも、製法や熟成によるものと、保存中の変化があるためです。

コルクの上に、何かいる

キャップシールを外すと、コルクの上や瓶口に、「カビ」や「汚れ」のようなものが付いている。ときには、ラベルや瓶の表面まで覆われていることもあります。見た瞬間に、

と心配になるかもしれません。しかし、コルクや瓶の外側にカビがあることと、瓶内のワインに異常があることは、分けて考えるとよいでしょう。

ワインセラーは、カビや微生物の住処

蔵元の地下セラーは、薄暗く、ひんやりとして、湿度があります。そんな環境下では、壁や棚、樽だけでなく、長く寝かせたボトルのラベルや瓶、キャップシール、コルクの上面にカビが生えることがあります。だからと言って、瓶の外側にカビが見られたら、

とは判断できません。その一方で、高すぎる湿度や不十分な管理によって、カビが増える場合もあります。カビが生えているほど、よい環境で熟成されたワインということでもありません。

ボトルの外側／内側のカビは別

コルクの上に見えているカビは、瓶の外側に付着したものです。私たちが飲むワインは、その内側にあります。ワインの微生物検査でも、瓶口やコルクの外側に付着したものが試料へ混ざらないよう、開栓前に取り除いてから中身を調べます。

つまり、外側と瓶内は、同じものとして扱いません。ただし、外側にカビがあるからといって、中身が正常だと決まるわけでもありません。まず外側をきれいにしてから開栓し、ワイン自体の香りや味わいを確認します。

開ける前にすること

瓶の表面にもカビや汚れが付いている場合は、開栓時に手や瓶口へ移らないよう、先に拭いておきましょう。キャップシールを外し、コルクの上面と瓶口の周囲を、清潔な布やティッシュで拭き取ります。カビや汚れを瓶内へ落とさないようにコルクを抜き、開栓後も瓶口を清潔に保ちます。家庭で特別な消毒は不要です。

カビだけで、「不良品」と決めつけないでください。瓶の内外を分けて考えることが大切です。

ワイン自体にカビや湿った紙を思わせる香りがある場合は、後述の「見た目は普通、でも香りが変」で詳しく見ていきます。

瓶底で、何か光っている

瓶底やコルクに、ガラスの破片のような結晶が付いていることがあります。その多くは、酒石と呼ばれるものです。ワインに含まれる酒石酸が、カリウムやカルシウムと結びつき、結晶として現れます。白ワインでは透明や白っぽく、赤ワインでは色素をまとって赤黒く見えます。

見た目は少し怖いかもしれません。でも、酒石そのものは、微生物による腐敗ではなく、ワイン中に溶けていた成分が、温度の低下や時間の経過によって結晶として現れたものです。酒石であれば、口に入っても、酒石そのものによる健康上の問題は通常ありません。ただし、ざらつきや硬さがあるため、決して口当たりがよいものではありません。気になる場合は、ボトルを立てて結晶を沈め、注ぐ時も瓶底数センチを残します。

酒石かガラス片か判断できない場合は、飲まずに確認を止め、手順6に従って購入店へ相談してください。

泡のないワインが、泡を吹く

スパークリングワインではないのに、舌に気泡を感じる。泡のない、いわゆるスティルワインにも、わずかな炭酸ガスが含まれていることがあります。

発酵によって生まれた二酸化炭素がワインに残っている場合や、造り手が軽い発泡感を残して仕上げることもあります。一方で、瓶詰め後に酵母が再び活動し、意図しない再発酵が起きることもあります。

少し舌にガスを感じただけで、すぐに異常とは判断せず、まず商品説明や裏ラベルを確認します。

• 発泡／微発泡を意図するか
• 高温で保管していなかったか

泡だけでなく、栓や瓶にも目を向けます。ワインは温度が上がると中身が膨張し、瓶内の圧力も変化します。特に真夏の室内や車内など、高温になる場所へ置かれたワインでは、液漏れや栓の押し上がりが起き、味わいや品質の劣化に繋がります。

ワインが、垂れている

キャップシールの下や瓶の側面に、ワインが吹いた跡が残っていることがあります。この液漏れで主な心配は、密閉や品質が保たれていない可能性です。コルクの隙間からワインが出た場合、瓶内には空気が入り、酸化が進んでいることがあります。また、高温にさらされた結果として液漏れしている場合は、香りや味わいも熱劣化しているかもしれません。

液漏れが止まっていて瓶に損傷がない場合でも、高温や密閉不良によって、香りや味わいが変化している可能性はあります。ただし、栓の押し上がりや液漏れだけで、原因を一つに決めることはできません。瓶内での発酵、高温による圧力の上昇、栓の状態など、複数の理由が考えられるからです。

見た目は普通、でも香りが変

見た目に異変がないのに、鼻を近づけた瞬間、

と感じることがあります。香りの感じ方には個人差があります。また、僅かなら味わいの複雑さとしてポジティブに感じられる香りも、度合いが強いと不快に感じられることがあります。まずは、どの香りに近いかを見ていきましょう。

卵やゴム、玉ねぎのような香り

発酵に関与する硫黄化合物によって、卵、ゴム、玉ねぎ、キャベツなどを思わせる香りが現れることがあります。一般に「還元的な香り」や「還元臭」と呼ばれるものです。空気に触れさせることで印象が変わるものもあれば、ほとんど変化しないものもあります。還元は、

「グラスを回せば消える」とは限りません。

少量をグラスに注ぎ、数分後に香りがどう変わるかを確かめます。時間がたっても強い不快感が残り、飲み進めたいと思えないなら、無理に慣れようとしなくてもいいです。

湿った紙やカビの香り

湿った段ボール、古い新聞紙、ボロ雑巾、カビた地下室を思わせる匂いは、ブショネに見られる代表的な香りの特徴です。その主な原因物質の一つが、TCAと呼ばれる化合物です。TCAはカビそのものではなく、カビなどの微生物が、コルクなどに存在する塩素化フェノール類へ作用することで生じる場合があります。

強い悪臭として現れるだけでなく、果実味を損ない、ワイン全体をぼんやりさせます。コルクの外側にカビが見えるかどうかだけでは、ブショネかどうかは分かりません。見た目にコルクがきれいでも起こることがあり、また外側にカビがあっても、ワイン自体には異常がないこともあります。

干し草やシェリーの香り

酸化が進むと、果実の香りが弱くなり、干し草、ナッツ、シェリーなどを思わせる香りが現れます。ただし、シェリーや黄ワインをはじめ、酸化を利用して造られるワインもあります。そのワインがもともと酸化的なスタイルなのか、開栓してから時間が経ったのか、どのように保管されていたのかを確認します。

酢や除光液の香り

酢を思わせる香りには酢酸、除光液を思わせる香りには酢酸エチルなどが関係しています。これらの成分は、少量ならワインの中にも存在します。どの程度から不快に感じるかは、ワインのスタイルや飲む人によって異なります。一方で、鼻を強く刺し、刺激臭である場合は、単なる個性とは分けて考えた方がよいでしょう。

時間が、ワインを変えていく

開けた直後は香りがなかったのに、しばらくすると急においしくなった。その反対に、昨日は果実味があったのに、今日は平坦に感じる。

ワインは開栓すると空気に触れ、グラスの中で温度も変わります。最初は感じにくかった香りが開くこともあれば、時間の経過とともに果実の香りが弱くなることもあります。そのため、

というだけで、異常とは言えません。味わいは、開栓からの経過時間だけでなく、飲むときの温度、グラス、一緒に食べた料理によっても違って感じられます。

また、ボトルに残ったワインが少ないほど、中の空気に触れる割合が大きくなり、変化も進みやすくなります。残ったワインは、栓をして冷蔵庫へ入れることで、酸化スピードを緩やかにできます。

長く寝かせたワインの場合

ワインは、何年も寝かせて楽しむことがあります。しかし、全てのワインが長期熟成に向いているわけではなく、熟成後の状態も一様ではありません。古酒の状態には、ワインそのもののポテンシャルやヴィンテージ、ボトルごとの個体差に加え、保管温度や光、温度変化、栓の状態など、さまざまな要因が複合的に関係します。そのため、香りや味わいに違和感があっても、それが熟成による変化なのか、保存環境による劣化なのかを、ひとつの要因だけで見極めることは難しいのです。

どちらとも言えません。そのワインに期待する熟成の姿と、実際に感じた状態を分けて考えます。

異変を感じた時の6手順

1. 瓶の安全を確認する

   香りや味を確かめる前に、まず瓶と栓の状態を確認します。

   • 瓶や瓶口に、ひびや欠けがないか
   • 瓶の中や周囲に、ガラス片がないか
   • 液漏れしていないか
   • 栓が瓶口から押し上がっていないか
   • キャップや栓の周囲が、不自然に変形していないか

   ガラス片の可能性がある場合は、危険ですので、濾して飲んだりしないでください。手順6に従って、購入店へ相談します。

2. 何が気になったのか

   「何となく変」ではなく、気になった状態を分けて確認します。

   • 澱や沈殿物がある
   • ワインが濁っている
   • 結晶がある
   • 発泡している
   • 液漏れしている
   • 栓が動いている
   • 香りがいつもと違う
   • 味わいに違和感がある

   複数の現象が重なっているかも確認します。

3. ワインの造りを確認する

   商品説明や裏ラベルを見ます。

   • ペトナットか
   • 発泡性または微発泡性か
   • 無濾過・無清澄か
   • 澱引きをしていないか
   • 酸化的な造りか
   • 長期熟成を前提としたワインか

   そのワイン本来の姿を知らなければ、意図された特徴まで異常に見えることがあります。

4. 購入後の保存を振り返る

   • 到着後、すぐに適切な場所へ移したか
   • 高温の室内や車内に置いていなかったか
   • 直射日光を受けていなかったか
   • 温度が大きく上下していなかったか
   • 何年、どのように寝かせていたか
   • 開栓してから何日たっているか
   • 開栓後に冷蔵保存していたか

   特に夏場は、届いたワインを高温になる場所へ置いておくと、液漏れや栓の浮き上がり、味わいの劣化に繋がる可能性があります。

5. 無理に答えをひとつに決めない

   見た目や香りだけで、

   • 製造上の問題
   • 輸送中の変化
   • 購入後の保管による劣化
   • 開栓後の酸化

   どれかひとつに断定できないことがあります。

6. 記録を残し、問い合わせる

   原因を判断できない時は、瓶全体、コルク栓、澱や濁りなど、状態が分かる写真を残しておきます。購入日と、購入後にどのように保存していたかも記録し、できるだけ早く購入店へ相談してください。

怖がらなくていい？
注意した方がいい？

横にスワイプしてご覧ください →

見た目や香りだけで原因を断定するためのものではありません。同じ現象でも、ワインの製法、熟成年数、輸送、購入後の保管、開栓後の経過時間によって理由は異なります。安全面に不安がある場合や、明らかに不快な場合は、無理に飲まないでください。